치아바타 만들기 두번째 도전기_광목천과 온도의 중요성

 

이전에 썼던 홈베이킹 무반죽 치아바타 도전기에 캔버스천으로 검색해서 방문하는 사람들이 많아서, 이번에는 광목천을 사서  치아바타를 만든 후에 후기를 써보려고 합니다. 치아바타에서 광목천은 꼭 필요하다고 생각해요. 이번에도 물론 실패했지만, 지난번처럼 반죽의 5분의 1을 버리지는 않았거든요. 광목천을 사용했더니 들러붙어서 힘든 경험은 확실히 줄어들었습니다!

근데, 광목천을 빳빳하고 두꺼운 천으로 사야는데, 그걸 어디서 파는지 잘 찾기는 힘든게 확실한 거 같아요. 2~3만원 돈을 주고 사는 것도 무리이고요. 저는 쿠팡에서 연계해서 판매하는 '빵수니베이킹'에서 3,300원을 주고 구매했는데요. (실패!! 했어요) 완전 얇은 천 그러니까 떡시루에 깔만한 찜기에 깔만한 보같은 천이 왔어요. 그걸로 이래저래 만드는데 성공은 해서 그냥 앞으로도 당분간은 이걸 쓸 예정입니다. 하지만 상상하시는 그 두꺼운 천을 구매하시려면 잘 알아보고 사셔야 할 거 같아요~

 

** 쿠팡에서 바게트용 캔버스천 판매 중 6300원 (후기를 보니 빳빳하고 사이즈도 좋다고 하네요. 저는 7400원주고 쿠팡 다른곳에서 샀는데, 지금은 품절이래요. 두번째 구매는 성공해서 잘 사용 중이랍니다.)

https://coupa.ng/bT8jC7

퀴진웨어 캔버스천

♣ 파트너스 활동을 통해 수수료를 제공 받을 수 있음

 

 

** 레시피

 

폴리쉬 반죽 (12시간 사전 발효반죽)

강력분         100g

드라이이스트    1꼬집

물(미지근한)  100g

 

최종 반죽 (기온이 높고, 물온도를 잘못_넘 뜨겁게_해서 실패)

통밀가루      160g

강력분         160g (300g을 넣어야했는데 계량을 처음부터 잘못했네요 ;; 이런 대실수!!)

소금               5g

드라이이스트    2g

올리브유         15g 

물(미지근한)   330g (물 온도가 너무 따뜻해서 실패했어요~, 넣을 때 조심해서 농도를 맞춰서 조금씩 넣어주세요)

 

이번에도 실패해서, 폴리쉬 반죽을 포기할까 생각중인데, 다른 반죽법으로 훨씬 더 튼튼해 보이는 치아바타를 만드는 채널이 있어서 참고 링크로 적어봅니다. 다음번 도전에는 우미스베이킹 유튜브를 https://youtu.be/HNAK5VcfODc 참고해서 만들어보려고요~

발효 온도는 물 25도 상온 25도 라고 하니까, 요즘 기온에 만들면 잘 맞을 것 같아요~ 더 더워지면 더 시원한 환경에서 만들어얄 것 같아요. 물 온도와 실온도 발효에 많은 영향을 주는 거 같아요! 이번에 반죽이 너무 질게 되어서 고생했거든요~ 참고하세요~

 

 

 

전날 밤 폴리쉬 반죽을 해 놓고 잤어요~ 12시간 후에 기포가 퐁퐁퐁 잘 올라온 발효반죽이 완성 되었답니다~

 

 

 

최종반죽 재료들을 모조리 준비해서 계량을 정확하게 해 줍니다

 

 

 

소금, 이스트, 올리브유 강력분, 통밀가루를 모두 넣고 섞어주세요~ 그리고 미지근한 온도의 물을 조금씩 추가하면서 반죽이 한덩어리가 되면, 물을 그만 넣어주세요. 물을 모조리 다 넣어버리면 무시무시한 사태가 벌어집니다!

 

 

 

저처럼 이렇게 뭐야 뭐야?!!! 반죽이 물처럼 주르르르 흘러내려서 강력분을 더하고, 통밀가루를 더 넣고 무한반복 (어쩌지 어쩌지;;; 했어요)

 

 

 

어느정도 이제 다 되었겠지? 할때 (강력분을 300g 넣어야했는데, 기록을 잘못해서 100g 넣었다 실패했어요 !!ㅎㅎ) 통에 넣어주세요~

 

 

 

간신히 한덩이가 된 반죽을 네모통에 넣고 폴딩 작업을 해 줍니다. 8번 폴딩을 하고 나서의 모습이에요. (손에 달라 붙으니까, 물을 손에 묻혀가면서 폴딩을 해줘야해요~)

 

 

 

뚜껑을 덮고 1시간 휴지기를 갖고 나서의 반죽모습입니다. 펑퍼짐하게 잘 부풀렀어요. 또 폴딩을 반복해주세요. 3회 폴딩을 하고 뚜껑 덮고 30분 휴지기, (다시 3회와 30분, 다시 1회 45분을 해야하는데) 저는 3회 폴딩 45분 휴지기만 갖고 성형을 했어요. (1번 더했어야 더 부풀어 올랐을텐데... 빨리 만들고 싶은 마음에...ㅠㅠ 베이킹은 기다림인거 같아요~ 성급했더니 실패!!)

 

 

 

마지막 폴딩 후의 모습, 그러니까 딱봐도 저번에 비해서 물기가 질펀해서 아이가 네모반등하게 폴딩이 되지 않았음이 느껴져요... 실패의 분위기가 모락모락 ㅎㅎㅎ

 

 

 

작업대에 밀가루를 듬뿍듬뿍 덧뿌려줍니다. 이유는 이따 밑에 사진보시면 알 수 있어요. 작업대 바닥과 한몸이 되어버린 반죽!!을...

 

 

 

위에도 채에쳐서 밀가루를 듬뿍 뿌려줬어요. 네모나게 모양을 잡아줍니다. 그리고 6등분을 했어요~

 

 

 

우측으로 보이는 갈색판이 (택배상자을 잘라서 랩을 씌운 판) 반죽을 광목천으로 이동시켜주는 도구예요. 랩에는 안 들러붙을 줄 알았는데... 이번처럼 수분이 넘치는 반죽은 붙더라고요. 바닥에도 들러붙어, 랩에도 들러붙어.. 아주난리 그래도 이때까진 성형을 할 수 있으니까 열심히 말아서 네모모양으로 만들어 광목천으로 옮겨줍니다!

 

 

 

제가 구매한 광목천의 얇음이 느껴지시나요? 손가락이 비칠정도로 얇은데요. 집에 있던 다른 얇은 천을 여러겹 겹쳐서 아래에 깔아주고 그 위에 광목천을 덮어줬어요. 그리고 밀가루를 채쳐서 듬뿍듬뿍 뿌려줬답니다. 들러붙지 않는게 중요하거든요!!

 

 

 

 

좀 큼지막한 쟁반에 깔았어요. 그러면 가운데만 모양을 잡아주면 되어서요. 사이즈는 저정도로 높이를 세워주고, 밀가루 뿌리는 거 잊지마세요~

 

 

 

비록 성형을 두번거친 반죽이지만, 어여쁜 모습으로 광목천에 자리를 잡았습니다. 여기서 30분 동안 또 발효를 해줍니다.

 

 

 

30분 후에 드디어 다시 판을거쳐 팬닝에 들어갑니다. 이때 지난번 유산지에서는 들러붙고 난리였는데, 광목천은 천을 들어서 판으로 옮겨주는 방식으로 하니까 거의 최소한으로만 들러붙었어요. 빵에 붙은 밀가루와 천에 붙은 밀가루가 반죽이 붙지 않게 해줬는데, 이 밀가루는 식탁에 오를때까지 빵에서 떨어지지 않았습니다. ㅋㅋㅋ 그러니까 내 뱃속에 들어가는 거죠. 수분이 넘 많은 빵의 최후...  

 

 

 

이 녀석은 광목천에서도 들러붙어 최종적으로 많은 기공이 사라지고 성형도 사라진 채로 팬닝이 되었어요.

 

 

 

양옆에는 빵빵한데, 저 우측 끝아이만 추욱 쳐진거... 구운 후에도 저래요.. ㅋㅋㅋㅋ

 

 

 

6등분할 때 역시나 3개는 또 작게 나왔어요.

 

 

 

작은걸 아래에 빛이 덜 닿는 쪽에 놓아야했는데, 위에 넣고, 큰 걸 아래에 넣어버렸네요.. 또 실패의 기운이 모락모락~ ㅎㅎ

위에 껀(작은 건) 220도에서 10분 구웠고요(12분 구웠어야 더 바삭했을 거 같아요)  (예열은 230도로 했고, 분무기로 물을 각각 예열할때와 넣을때 뿌려줬답니다)

 

 

 

아래에 큰 건 220도로 17분을 구워줬는데요. 다 식고나서 따로 4분 더 구웠어요. 그러니까 애초에 20분 가량 구우면 좋을 것 같아요!

 

 

 

 

처음 10분, 17분 구웠을때의 모습 (덜 노릇노릇하죠?) 하나 먹고 난후에 더 구워야한다는 걸 깨달았아요.

 

 

 

밥을 다 먹고도 여지없이 치아바타 한 덩이를 순삭했어요. 수분이 많아서 정말 촉촉하더라고요~ 근데 완벽하게 익지 않았고, 반죽을 추가추가했기 때문에 중간에 밀가루 한 덩어리가 그대로 있는 것도 있었어요... >.<

 

 

 

220도에 추가로 4분 더 구운 후의 빵 모습입니다~ 조금 더 노릇노릇해졌답니다.

 

 

 

 

먹기 직전에 토스트나 오븐으로 4분 가량 더 구워주면 조금 더 바삭하게 될 것 같아요. 처음보다 현저히 부풀기가 적어요. 폴딩을 3회 덜 했더니 이런 결과가 나온 것 같아요. 물론 수분도 너무 많았고요. 맛은 여전히 '왜 맛있지?' 할 정도랍니다~ㅋㅋㅋ

 

이번 치아바타 만들기 도전에서는 광목천의 중요성과 온도의 중요성, 그리고 폴딩의 중요성을 깨달았고요. 다음번 도전기에서는 물의 양이 더 적은 치아바타를 만들어봐야겠다는 숙제를 남겨두었습니다. 두번째 도전이었지만, 이렇게 해도 맛있고 저렇게 해도 맛있는 빵이라 실패하더라도 도전해 보시라고 말씀드리고 싶네요~ 역시, 치아바타는 쉽지 않은 빵! ㅋㅋㅋ 다음에는 꼭 성공해 보겠습니다~