[홈베이킹]폴딩반죽 치아바타 만들기(feat 호두, 크랜베리)

제가 자주 만들어 먹는 베이킹을 순위대로 기록해 보면,
1. 스콘 2. 통밀빵 3. 치아바타 4. 브라우니 5. 식빵 6. 키슈 7. 기타 (파운드케이크, 에그타르트, 머핀, 밤식빵, 데니쉬, 마늘빵 등)

제 블로그에 #홈베이킹으로 검색해 보니까, 37개의 포스팅이 있네요.

요즘은 발효빵을 만들기가 귀찮아서, 치아바타는 무반죽으로 종종 만들어서 먹었거든요. 그런데 오랜만에 쫀득쫀득한 치아바타가 그리워서 폴딩반죽을 해 보았습니다. 다만 폴리쉬반죽은 하루 전날 만들어둬야해서 귀찮더라고요. 그래서 폴딩반죽만으로 치아바타를 만들어 봤습니다~ 인절미같은 쫀득함은 없지만, 충분히 발효가 되어서 향이 좋더라고요~

폴리쉬반죽 치아바타 (실패담)
https://hearthouse.tistory.com/537

홈베이킹 무반죽 치아바타 도전기_실패했는데 맛나다~ 뭐냐?!

정말 무반죽 치아바타
https://hearthouse.tistory.com/578

정말 무반죽 올리브 치아바타 만들기

오늘은 폴딩반죽 치아바타 만들기를 소개할게요~ 지난주와 이번 주말에 각각 2번 만들어봤고요. 정말 무반죽보다는 시간이 많이 걸리지만, 빵빵하게 부풀어올라서 만족도가 높았어요~ 가끔 시간나는 주말이나 밤늦게 만들면 좋을 것 같아요.

통밀치아바타 샌드위치~ 엄청 맛남 주의!! ㅎㅎ

*레시피

강력분 380g(백밀가루 250g + 통밀가루 130g)
물 280g(미지근한 물, 손가락을 넣었을때 미지근함)
이스트 5g
설탕 10g
소금 5g
올리브유 25g
크랜베리와 호두 각 한줌 (기호에 따라 추가)

*뚜껑 있는 사각통 준비
*폴딩 발효 과정(각 30분 or 1시간 발효) : 1차 -> 2차 폴딩 3회 + 견과류 넣고 1회 -> 3차 폴딩 3회 -> 4차 성형 후 발효
*LG디오스 오븐: 230도 예열, 220도 20분 굽기

사각통에 37~38도의 물을 넣고, 드라이 이스트 5g을 풀어주세요~

계량된 강력분 밀가루 380g, 소금 5g, 설탕 10g을 넣어주세요~ 전 통밀도 섞어서 넣었어요~

가루들이 반쯤 섞였을 때, 올리브유 25g을 넣어서 다시 한덩어리로 잘 섞어 줍니다

반죽이 생각보다 예쁘게 안되지만, 그래도 사진보다는 조금 더 물컹하게 반죽이 되어야 해요. 첫번째 시도때는 물기가 적어서 발효가 충분치 않았습니다. 두번째 사진이 물기가 훨씬 많죠? 두번째처럼 물기가 살짝 흥건한 것이 폴딩 이후에 발효가 잘 됩니다~

폴딩반죽 치아바타를 2번 만들었는데요. 두번째 사진처럼 살짝 물기가 많은 것처럼 보이는 것이 정상입니다~ 그리고 발효도 30분 간격으로 하는 것보다, 1시간 간격으로 하는 것이 빵이 훨씬 잘 부풀어 올라요. 물론 시간상 1시간씩 간격을 두면, 4시간 이상이 걸리기 때문에 30분~ 1시간 사이에서 스케쥴에 따라 조정하시면 좋을 것 같아요.

뚜껑을 덮어서 30분~ 1시간 사이 간격으로 발효를 시켜줍니다. 1차 발효.

알람을 맞춘 후 30분 후, 손에 물기를 묻혀서 반죽을 주~욱 늘려서 접어줍니다. 4면을 돌려가면서 접어주세요~ 3회 폴딩

좋아하는 견과류를 넣어주세요. 저는 크랜베리와 호두를 듬뿍 넣어줬습니다.

견과류를 넣어주고, 각 면을 1회 폴딩으로 접어줍니다. 2차 발효.

30분 후, 손에 물을 묻혀서 각 면을 3회 폴딩으로 접어 준 후, 다시 30분간 3차 발효.

작업대에 밀가루를 뿌려주고, 박스를 뒤로 뒤집어서 떨어지게 합니다. (올리브유를 25g이나 넣어서인지, 금방 통에서 떨어지더라고요.) 반죽 윗부분에도 밀가루를 솔솔 뿌려서 손에 묻어나지 않게 합니다.

3등분으로 분할해 줍니다. 기호에 따라 분할은 원하는 대로~ 폴리쉬반죽을 섞지 않은 폴딩반죽은 성형시에 광목천이 없어도 손에 묻거나, 반죽이 망가지지 않아서 좋았습니다~

손에 잘 묻어나지 않도록 밀가루를 듬뿍 뿌렸는데요. 발효가 잘 안 된 경우는 잘 묻지 않더라고요. 이게 폴리쉬반죽과 그냥 폴딩반죽만 한 것의 차이인 것 같아요. 쫀득함의 차이~ 성형을 힘들지 않게 할 수 있었어요.

분할 후에, 상자에 분무기로 물을 뿌려서 덮어주고 40분간 마지막 4차 발효를 해 줬습니다.

4차 발효 후에도 크게 부풀지는 않았어요. 처음에 물기가 조금 적었던 것 같아요.

2번째 만들때는 4분할로 해주었습니다. 1시간 간격으로 1,2,3차 발효를 해줬더니 훨씬 더 빵빵하게 부풀어 올랐어요. 발효가 다른게 보이나요?

오븐은 230도로 예열을 하고, 220도로 낮춰서 20분간 구워줍니다. 빵을 넣고, 분무기로 물을 뿌려주세요~ 겉바속촉한 빵이 됩니다~

크기가 좀 큰 가운데 빵은 옆구리가 터졌어요. 터져버리면, 빵을 자를때 예쁘게 잘리지가 않아요.. ㅠㅠ

땅콩버터나 올리브유, 크림치즈 아무거나 다~ 발라먹어도 잘 어울리는 호두 크랜베리 치아바타입니다~ 통밀을 섞어서 향긋하니 좋아요!

확실히 발효를 많이 해 준 두번째 치아바타가 훨씬 부드럽고 빵빵하게 맛있네요~

요리는 정성이라는 말이 참 맞는것 같아요. 발효를 1시간씩 하려면 총 만드는 시간이 5시간은 걸리거든요. 주말 밤에 언니랑 통화하다가 발효시간을 계속 놓쳐서 우연치 않게 1시간씩 1~3차 발효를 했더니, 훨씬 맛있는 빵이 만들어졌어요.

가끔은 정확한 시간이나, 방법을 지키지 않았는데 우연히 발견하게 되는 지혜도 있는 것 같습니다~ ^_^